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人生は雨の日ばかりじゃない  Ver.2

弱かったり 運が悪かったり 何も知らないとしても それは何もやらない事のいいわけにはならない そんなzak_mustangプレゼンツなblog

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皮から餃子

皮から餃子作ってみた。初体験。
歪だ・・・。




 
キャベツが100円で安売りしてたのでそのやや小さめなのを買おうと持ち上げると「軽!」
でも今シーズン初キャベツだしいいかと思って買ってみた。
帰って重さを量ってみたら490gだった。500g無いのかよ・・・。

そのキャベツで餃子を作ってみることにする。
先日のカレーに続き、フードプロセッサを使ってみたかったので。
元々フープロ買ったのは餃子のキャベツor白菜大量みじん切りから逃れたかったのも一因だし。

これまではあんを寝かせておくとどうしても野菜から水が出てしまうためちょっと悩んでいたのだが、たまたま見たあるサイトで肉のみ練って寝かせて、野菜は包む直前に混ぜ合わせるというのが載っていたので真似してみることにする。
ちなみにシンプルなのが食べたかったのであんの配合については今回はこの辺を参考にした。

  餃子レシピ『ニラ餃子』 (餃子職人のおいしい餃子レシピ)

というわけで朝、まずひき肉を練る。
豚こま200gをフープロでひき肉にしてみた。画像撮り忘れた。
あっという間に肉団子みたいになったのだが、均一に切れてるかわからなかったので多めに回したら超ひき肉状態になってしまった。加減がわからん。脂の多いロースを避けてモモのコマにしたのだが、粗挽き状態にするならブロックの方がいいかも。安売りのモモ肉ブロックがなかったんだよね。
これにショウガ1片(5g)みじんぎりと醤油大さじ1、酒小さじ1、ごま油小さじ1、塩小さじ1、味覇小さじ1、胡椒少々、片栗粉大さじ1を混ぜてよく練る。
片栗粉は水が出たとき繋ぎになると思って入れてみた。ニンニクは入れない。いつもは長ネギを入れるのだが今回は抜いてみる。
練った肉はラップに包んで冷蔵庫で寝かしておく。

次に皮の生地を作る。
いろいろ見てみたが最もシンプルなこのページを参考にしてみる。
売ってる皮が25枚150円(6円/枚)ぐらいなので作る方が全然安い。粉200gで50枚なら1.4円/枚以下だし。

  餃子の皮の作り方 (極・餃子道)

強力粉、薄力粉各100gをふるって、塩小さじ1を溶かしたお湯110ccと混ぜてひたすら捏ねる。
水が粉になじんで生地がまとまってくるまで結構手にくっつくので、手に油つけるか菜箸で混ぜればよかった。
捏ねるのはボールの中で充分。ボールを抱えて座り込み、TVを見ながらひたすら20分ぐらい捏ねたろうか。
こうやってなんか生地をこねこねするのは楽しい。
生地にラップして常温で30分ほど休ませて、冷めたらそのまま冷蔵庫へ。

フープロでキャベツみじん切り夕方。野菜を肉に混ぜてあんを作る。
キャベツは4つに割って芯を取り、2x2cmぐらいのざく切りにして1/4ずつフープロに投入。
ぶん!ぶん!ぶん!とスイッチ瞬間押しで6~7回断続的に回してこんくらい。まあこんなもんだろう。これを包丁でやると結構めんどいからな。ビバフープロ。
これをデカイボールにあけてあと3回繰り返す。

100均で買ったゴムベラ大活躍。これは230度耐熱の優れもの。付属しているヘラは小さすぎて使いづらい。
みじん切りが終わったキャベツは塩少々を振って10分おき、水を絞る。
芯を取って水を絞ったこの時点でキャベツは400g程度になっている予定。

あんが出来た絞ったら、ここに朝練って寝かしておいた肉と5~10mm長に切ったニラ1束を混ぜる。
こんな感じ。あんまり混ぜると水が出てくるのでなるべくざっくりと。
乾燥しないように上にふわっとラップをかけておく。

あんを混ぜるのと皮生地を延ばすのと餃子を包むのをどういう順番でやろうかちょっと悩んだんだが、結局、あんを作っておいて、皮は包むたび都度延ばすことにした。
生地は4等分した後皮1個分に切って乾燥しないようラップをかけておく。100均で買ったスケッパー大活躍。残りの生地3/4は器に入れ、乾燥しないよう絞ったふきんをかけておく。

包んだ餃子と延ばされるのを待つ皮生地こんな感じ。手前が伸ばされるのを待つ生地、奥が包まれた餃子。くっつかないようクッキングペーパーを敷いている。
等分した生地を延ばしては包み、延ばしては包み。全部包んだらまたボールの中の生地を細く伸ばして等分する → 延ばす → 包む、の繰り返し。

生地は50個分とあったので、最初4等分x2等分x6等分=48個という計算で生地を割ってみたのだが、(生地を延ばすのが下手ということもあるのだが)小さすぎる!

結局4等分x2等分x4等分の32個でいくことにした。これでもまだ普通の餃子の皮と同じぐらいのサイズ。
生地にコシがあるので延ばしてもびよ~んと戻ってきちゃうんだよね。それと麺台にしているまな板が磨り減ってて微妙にフラットでないのか、場所によって伸び方が違うのも上手く延びない要因。きれいな丸形にするのが難しい。

また、売ってる生地よりずっと柔らかい(ピザの生地みたい)ので包む勝手もいつもと違う。
水をつけなくてもぐっとつまむとくっ付くのはいいんだけどね。引っ張ると延びるし。
いつもは左からひだを寄せていくのだが、結局今回は半分に折ってまずセンターをつけ、両側から内側にひだが寄るようにした。

最初包み方を試行錯誤したので焼き上がりの画像の餃子の形状が一定してない。歪だ。
あんの味はやや濃いめだったけど悪くはなかったね。もうちょっと寝かせてもいいような気はするけど。あとやっぱりオレ的には長ネギがあった方がいいや。
皮の風味は良くも悪くもシンプル。なんかもうちょっと欲しいような気もするなあ。
もっと厚く成型してモチモチ感を出したい気もするし。

全部包んでも(皮が小さくて)まだあんが半分ぐらい残ってるので結局冷蔵庫で寝かしてる。
それに長ネギ足して、明日また違う配合で皮生地作って包んでみようかな。
  1. 2009/05/23(土) 22:15:09|
  2. 食べ物 - 作ったもの/レシピ
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