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人生は雨の日ばかりじゃない  Ver.2

弱かったり 運が悪かったり 何も知らないとしても それは何もやらない事のいいわけにはならない そんなzak_mustangプレゼンツなblog

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また皮から餃子作ってみた。

皮から餃子結構立派な白菜(長野産)が1個100円だったので懲りもせず買ってみた。
うちのキッチン秤に乗せたらエラーになってしまったので1kg以上は確実にある。

しっかし餃子、ちょっと焦げたのもあるけど、ぜんぜん美味そうに見えないなw。

 
皮は前回コメントで助言いただいた通りに生地を一晩寝かしてみた。こんなかんじで。


1.ボウルに強力粉400g、薄力粉400gを入れ、ラード大さじ2をのせる。
2.鍋に水450cc、塩大さじ1を入れて沸騰させる。
3.ボウルに2の塩湯を入れて菜ばしでぐるぐるよく混ぜる。
4.粉がまとまってきて素手で触れる温度になってきたら手でよくこねる。
5.生地を一まとめにしてラップをして20分ほど放置後、再度よくこねる。
6.再びラップをして生地の荒熱が取れたら冷蔵庫に入れて一晩寝かす。


なるほど、しっとりモチモチとなかなかいい感じに。
一口サイズで作るつもりなので皮は小さめに(約9.5g/枚)。
今回は128個作るつもりなので粉は800g使用。これで大体生地が1.2kg強出来る。

あんはめんどくさいので寝かせなかった。今回は「汁だく一口餃子」のコンセプトで、


7.白菜0.8個は葉を剥いて洗った後3cm角程度に刻んで耐熱容器に入れ、適当に塩をしてかき混ぜる。
8.ラップをしてそのまま電子レンジで10分チンした後、塩抜きを兼ねて水を入れて冷ます。
9.豚肩ロース肉450gを2cm角程度に切り、フードプロセッサにかけてひき肉状にする。
10.9のひき肉を器にあけ、おろししょうが15g、醤油大さじ2、片栗粉大さじ2、味覇大さじ1、塩小さじ1、ごま油小さじ2、胡椒少々を入れてよくこねておく。粘りが出てきたら酒をあんが緩くなるぎりぎりまで入れてよく混ぜる。
11.8の白菜の水気を切りフードプロセッサにかけて粗みじん切りにする。みじん切りにした白菜はざるにとって水分をしっかり絞る。
12.長ネギ1/2本、タマネギ1/2をみじん切り、ニラ1.5束を5mm程度に切る。
13.10の豚肉、11の白菜、12の野菜を大きな器でよく混ぜておく。


という感じにして白菜の水気をよく絞り、酒で水分多めになった肉汁を吸わせてやろうという魂胆。
汁多めになるはずなので小さめにして一口でパクッといけるサイズに。
この時節の白菜だと甘みが足りないだろうと思ってタマネギちょっと入れてみた。

白菜1個全部使おうと思ってたんだけど電子レンジにかける際うちで一番でかい耐熱ボウルに入りきらなかったので0.8個にした。チンして水分絞ると1/3ぐらいになっちゃうんだけどね。ちょこっと残った内側の部分は炒め物にでもしよう。
でもキャベツと違って白菜は水っぽくなるんでしっかり水を絞った方がいいんだよね。今回汁だく仕様でもあるし。
前日に塩をして一夜漬けにしておく、という手もあるようだ。次試してみよう。

フープロ使う場合、パルス的にブンブンブンと5~6回ぐらい回すのだが、キャベツよりも白菜の方がみじんにならない塊が残ってしまう感じ。
どうせ容量的に何回か繰り返すことになるので微塵にならなかったやつはよけて次の回に回したけどね。
しかしフープロ便利だな。包丁で切ることを考えるとぞっとする。
いまのところ餃子とカレーのときぐらいしか使わないけど。

豚肉はとんかつ用肩ロースをフープロにかけたのだけど筋とか脂身の部分はある程度残ってしまうのでよけてもいいかも。
オレはめんどくさいのでそのまま混ぜて何個かをほぼ脂身のみ詰めた餃子とかにしたけど、調理者以外の人が食う場合、それなんて罰ゲーム?だよなあ。
ちなみに1個焼いて食ってみたけどそれなりに美味かった。脂がジュワーって感じで。スジが口に残るけどね。


14.6の生地を4等分してそれぞれラップに包む。
15.そのうちの一つをさらに4等分し、そのうちの一つを8等分、残りはラップをかけておく。
16.まな板に打ち粉をして、8等分した生地を麺棒で伸ばしてあんを包む。
17.8個全て包んだら冷凍庫に入れ、次の生地をまた8等分する。
18.15-17を128個分繰り返す。


基本的に乾燥しないよう生地には常にラップをかけておく。今の時期湿度高いんであまり関係ないみたいだったけど。
生地を4等分x4等分x8等分で餃子128個。あんの量はほぼピッタリだった。
あー超つかれた。全部包み終わるまで5時間ぐらいかかったよ。丸一日餃子作ってた。
生地を伸ばしながら包むんで結構時間かかるしね。おかげで丸く伸ばすコツはだいぶつかんで来たかな。
もちろんその間ずっと包んでいるわけではないんだけどね。冷凍庫でトレイからジップロックに移すのにある程度凍っていないとダメなんだけど、凍るのに時間がかかるんだよなあ。包んですぐ凍らせないと生地が水分吸っちゃうし。トレイがスタッキングできればいいんだけど。
で、その間に近所に買い物行ったり飯食ったり。
こういうときだけはでかい冷凍庫欲しいなあ。

包むのに時間がかかったのでどうしてもあんから水が出て来る。
ネギとニラも水切った方がいいのかなあ。片栗粉ふやしてみるとどうかな。
今回皮を小さく薄くしたためにあんから出た水で接合部の皮がふやけて収拾付かなくなることもあったのでやっぱり皮はもう少し厚め大きめがいいかな。その方が包みやすいし。
1.5倍とまでいかなくても1.2~1.3倍ぐらいで。今回の規模なら粉1kgでやる感じか。次回の課題だな。

夕飯にちょっと食ってみたけど味は悪くなかった。
肉汁ジュワーってほどではないけども汁も結構多めだし。なんていうか割とフツー。
意外と白菜の味が強かった。なんかアブラナくさいというか(白菜はアブラナ科)。今の時期ってそうなのか?
タマネギは逆に入ってんだかわからない感じ。塩加減は今回ちょうどよかった。

これでまたしばらくは冷凍餃子に困らないな。
ちなみに先日作ったロールキャベツはこのクソ暑いのに煮込むのが面倒くさくてまだ一個も食べてないw。
  1. 2009/08/01(土) 00:50:03|
  2. 食べ物 - 作ったもの/レシピ
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