QLOOKアクセス解析

人生は雨の日ばかりじゃない  Ver.2

弱かったり 運が悪かったり 何も知らないとしても それは何もやらない事のいいわけにはならない そんなzak_mustangプレゼンツなblog

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

和風鳥はむ?

和風とりはむと普通の鳥はむさて、うちで作る鳥はむもこれ(一応Ver.5になるのかな?)以降レシピに目立った変更は無かったわけだけど、最近2ちゃんねるの鳥はむスレッドで「焼酎法」なる作り方が出ていたので試してみた。ちょうどあまり減らない泡盛があるし。
茹で上がり画像の右側がいつものやつで左側の白子っぽいのが焼酎法で作ったやつ。

 

■鳥はむスレッド■パート31■


92 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2009/11/23(月) 03:48:20 ID:9WzSqEreP
同様の方法はガイシュツかも知れないけど、
自分的に鶏はむ作りの完成系と言えるレシピが出来ました。
塩抜き工程が不要なのですごく簡単かつ失敗無く鳥はむができます。
フライパン法も併用すると驚くくらい手間無く鳥ハムが出来てしまいます。

1.鶏肉に標準レシピの半分~1/3の量の塩をまぶします
2.黒コショウとオレガノをまぶします(好みによって変更可)
3.袋に入れたら焼酎を注ぎます(鶏肉重量の1割が目安)
4.2日ほどでハム化しますので、塩抜きせずに茹でたり焼いたりする。

これだけです。
焼酎を使ったのがポイントです。

『焼酎を使うメリット』
 ・塩分が少なくてもアルコールによって殺菌され腐敗しにくい
 ・塩分が少なくてもアルコールの脱水効果でハム化が行われる
 ・鶏肉特有の臭みが消える
 ・スパイスや塩分が浸透しやすくなり短時間で香りや味が浸透する
 ・エタノールの沸点は78℃なのでアバウトに加熱し過ぎても適温が得られる
 ・塩抜き工程が不要となるので時間と手間を大幅に節約できる

『焼酎を使うデメリット』
 ・焼酎の分だけコストが高くなる
 ・標準レシピより若干高めの温度での加熱が必要になる
 ・長期間漬けると奥までアルコールが染み込んでしまい残留する。


ちなみに焼酎の代わりに他の蒸留酒も使えますが、アルコール度数は25°以上のものを使って下さい。
清酒やビール等では上手く出来ませんし、腐敗の原因となります。


102 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2009/11/23(月) 14:33:32 ID:ATIKQbis0
フライパン法って何? 焼くのはオーブンのみだと思ってたけど


106 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2009/11/23(月) 23:59:01 ID:9WzSqEreP
>>100
いま焼酎は100mlあたり80円くらいで買えるので、
スパイス類に比べて特別高くは無いですよー

>>102
前々スレに出てたこれです
■鳥はむスレッド■パート29■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1224895965/408

408 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2009/01/18(日) 03:31:30 ID:M2utdfb90
整形しない人限定だが・・・

塩抜きしたムネ肉を、皮を下にしてフライパンに敷く。
蓋をして超弱火で20分加熱。
冷まして出来上がり。

これでピンクの綺麗な鳥はむが出来るよ。
皮の油が適度に抜けて身は締まってすごく美味い。
皮が適度に断熱してくれるので、身に必要以上の熱が加わることも無い。

ほんと手軽だから試してみて。


焼酎法は従来の製法からハチミツまぶしと塩抜きが免除される。
フライパン法は以前作ってみた「鶏もも肉の塩焼き」に似ているね。フタをして蒸し焼きにするところが異なるけど。
これだとさらに皮剥ぎと成形も免除されるので非常に簡単でよさそうだがまた今度にすることにして、今回は茹でていつもの製法のと較べてみることにした。
よって、レシピは、

1.鶏胸肉の皮、脂を外し、1枚辺り塩小さじ2を揉み込む。
2.重量比10%の泡盛(今回は30cc/枚)と共にポリ袋に入れて密封し、丸2日置く。
3.2日後、鶏肉を取り出して水分を拭き、巻いてタコ糸で成形する。
4.炊飯器に鶏肉を入れ、長ネギの青いところ数本、熱湯をひたひたに注いで保温焚きで30分。その後冷めるまで放置。
5.冷めたらスープごと冷蔵庫で一晩置く。

こんな感じ。
今回スパイスを使わなかったのは、焼酎自体の臭み抜き能力を確認したかったのと和風の鳥はむスープを取りたかったから。
いつもの鳥はむスープはスパイスのおかげで洋風になっていたので、その辺和風に出来ないかと思って。
焼酎のアルコールが残っているとイヤなので、比較的加熱時間が長く出来る(と思われる)炊飯器法で茹でてみた。
目論見どおりネギと泡盛の風味がほんのり香る美味しいスープがとれた。
漬けるのに使用した泡盛(数十cc)は炒め物とかの調味に使えそうなので別保管。

端っこを味見してみたけど、スパイスを全く使っていないせいか味はやっぱりもろ鶏だね。ハムっぽい食感の茹で鶏というか。臭みは無いし美味いけど。ネギの風味が効いてていい。
元レシピに従って塩を減らしたのだがハム化が弱いような気もする。まだ茹でてすぐだから肉質が落ち着いてないというのもあるかもしれないが。
味もそこそこ薄味だったので茹でる製法の場合はもっと塩が多くてもいいかも。スープも薄味だったし。


鳥はむうどん鳥はむスープ使ってうどんつくってみた。

1.長ネギ10cmを斜め切り、ニンジン3cm、冷凍シイタケ1個、和風鳥はむ2枚を薄切りにする。
2.うどん1人分を茹でる。
3.和風鳥はむスープにニンジン、シイタケを入れて火に掛ける。
4.煮立ったら塩小さじ1/2、白だし、つゆの素少々で味を調え、玉子1個を落とし、青ネギを入れて、白身が白くなるまで静かに煮る。
5.茹ったうどんを器に取りつゆを張り鳥はむを乗せる。七味唐辛子、レモン汁等お好みで。

うどんが茹だるのに予想より時間がかかったため、つゆの加熱が長すぎて玉子の黄身が固まってしまったショボーン(´・ω・`)
汁は塩ベースであっさりして美味いけど、意外とシイタケのだしが強かった。鶏だしタジタジ。
クセも無いので、いっそ白だしもつゆの素も入れずにズバッと鶏だしだけで、具もネギたっぷりに鳥はむだけとかの方がシンプルな味わいでよかったかも。
途中で七味とレモン汁少々入れたら味が締まって美味かった。ゆず塩でもいいかもね。

明日か明後日あたり一本は従来同様燻製にして燻製してないのと食べ較べてみようと思う。
次は流しの下から発掘されたジンでやってみようかな。
考えてみれば今当たり前のように作っているもとの鳥はむも試行錯誤で今のレシピにたどり着いたわけで。
これこそ料理の醍醐味。オラわくわくするぞ。


【3/25追記】
もうちょっと味見したけどやっぱり塩薄いなあ。直茹での場合は塩大さじ1/枚以上入れてもいいんじゃないかねえ。

【3/26追記】
やはり煮鶏の亜流っぽい茹でただけのやつより燻製した方がハムっぽい。食感も良く味わいも深くていい。
次回からは塩の分量、燻製は従来製法どおりでいいか。
  1. 2010/03/24(水) 13:42:00|
  2. 食べ物 - 作ったもの/レシピ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:1
以下、広告です。
 


ダブスタみずぽ>> | ホーム | <<梯子はずされまくり

コメント

わーーーい

4もすら~~~
  1. 2010/03/25(木) 06:46:15 |
  2. URL |
  3. メロンジュース #HfMzn2gY
  4. [ 編集]

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://zakmustang.blog26.fc2.com/tb.php/3764-e280a4d7
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。